¿Cuál es el papel de los aromatizantes ácidos en la producción de alimentos?

Agentes aromatizantes ácidos son una gran clase de aditivos alimentarios que pueden dar a los alimentos un sabor amargo, divididos en agentes aromatizantes de ácidos orgánicos y agentes aromatizantes de ácidos inorgánicos. Los agentes acidificantes orgánicos comúnmente utilizados en la producción de alimentos son el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido tartárico, el ácido láctico, el ácido glucónico, etc.; Los agentes de acidez inorgánicos comúnmente utilizados son el ácido fosfórico, etc. La acidez del agente aromatizante ácido es la sensación producida por los iones de hidrógeno disociados en la solución que estimulan el nervio gustativo. La sensación de acidez tiene mucho que ver con las características de los grupos ácidos, el pH, la acidez de titulación, el efecto tampón y la presencia o ausencia de otros compuestos. Por ejemplo, al mismo pH, los ácidos orgánicos son más ácidos que los ácidos inorgánicos. En la producción de alimentos, los agentes aromatizantes ácidos no solo pueden presentar un sabor amargo sino que también tienen una variedad de funciones como ajuste del sabor, antiséptico y antibacteriano, antioxidante, antidecoloración, etc. Los siguientes son los detalles del papel de los agentes aromatizantes ácidos. en la producción de alimentos.

Aquí está la lista de contenidos:

l Dar a los alimentos un estilo de acidez diferente.

l Ajustar el sabor de la comida.

lAjuste del pH

Dale a la comida un estilo de acidez diferente.

Varios agentes aromatizantes ácidos debido a las diferentes estructuras químicas producirán diferente acidez, agudeza de acidez y velocidad de sabor, y le darán a la comida un estilo de acidez diferente. El ácido cítrico produce una acidez agradable y refrescante, pero el sabor desaparece rápidamente; el ácido málico produce una acidez ligeramente amarga, y su acidez se produce y desaparece más lentamente que el ácido cítrico; el ácido tartárico tiene una astringencia débil y un fuerte sabor a fruta, especialmente en productos de uva, puede producir una sensación de 'acidez natural'; El ácido fosfórico tiene una astringencia débil y un fuerte sabor a fruta. El ácido fosfórico tiene un sabor astringente débil, especialmente en bebidas tipo cola que pueden proporcionar un sabor amargo único.

Ajustar el sabor de la comida.

Los agentes aromatizantes ácidos utilizados junto con otros agentes aromatizantes pueden ajustar el sabor de los alimentos. Agregar una pequeña cantidad de ácido a sustancias dulces reduce el dulzor; agregar sustancias dulces al ácido reduce la acidez; Diferentes frutas tienen diferentes percepciones de dulzor y acidez debido a sus diferentes proporciones de azúcar y ácido. Incluso si el sabor amargo está compuesto del mismo ácido, las características del sabor amargo son diferentes debido a las diferentes proporciones de azúcar y ácido. Si se agrega una pequeña cantidad de sal al sabor amargo, el sabor amargo se debilita; sin embargo, si se agrega una pequeña cantidad de ácido a la sal, se realza el sabor salado. Una pequeña cantidad de sustancias amargas o astringentes en el ácido mejorará la acidez. La cantidad adecuada de amargor y acidez juntos puede hacer que el sabor de los limones, las uvas y otras frutas se exprese verdaderamente. El uso correcto de sustancias ácidas puede reflejar mejor el sabor de los alimentos.

Ajustar el pH

El uso de un agente aromatizante ácido para ajustar el pH también puede lograr el propósito de inhibir la reproducción de microorganismos. Por ejemplo, en frutas y verduras enlatadas de acidez media, como los melocotones, el uso de ácido para reducir su pH por debajo de 4,5 puede reducir la temperatura, el tiempo y otras condiciones de esterilización, y puede prevenir el crecimiento de bacterias productoras de toxinas como Clostridium botulinum. . Al mismo tiempo, la acidificación también favorece la disociación de conservantes como el ácido benzoico, mejorando así el efecto de inhibición bacteriana.

Como puede verse, un aromatizante ácido es un aditivo alimentario esencial. El uso flexible y científico del agente aromatizante ácido no solo puede desempeñar un papel aromatizante, para que los productos alimenticios tengan el mejor sabor y gusto, sino también para mejorar las condiciones de esterilización, en el proceso de producción de alimentos juega un papel indispensable y único.

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