¿Cuáles son los factores que afectan al agente aromatizante ácido?

Un agente aromatizante ácido es un aditivo alimentario que puede dar acidez a los alimentos y controlar el crecimiento de microorganismos y es una especie de regulador de la acidez. Acidificante de los alimentos en el sabor principal, el apetito, para favorecer la digestión y la absorción del papel. Además de ajustar la acidez, también mejora la acidez, mejora el sabor de los alimentos, inhibe las bacterias (antiséptico), anti-oscurecimiento, amortiguación, quelación y otras funciones. Entonces, ¿cuáles son los factores que afectan el papel de los agentes aromatizantes ácidos? La siguiente es una introducción detallada.

Aquí está la lista de contenidos:

l sabor de la comida

l temperatura

lconcentración

composición

sabor de la comida

El sabor de los alimentos se compone aproximadamente de ácido, dulce, amargo, fresco y salado, estos cinco componentes básicos, además de sensaciones picantes, astringentes, entumecidas y otras sensaciones fisiológicas, generalmente la punta de la lengua es la más sensible al sabor dulce. , la lengua en ambos lados del sabor amargo es sensible, la punta de la lengua a la lengua en ambos lados del sabor salado es sensible, la raíz de la lengua es más sensible al sabor amargo, por lo general, la gente en general puede sentir el concentración más baja de una solución acuosa de la cata El material se llama umbral.

El sabor amargo y el sabor dulce, salado, amargo y otras sensaciones gustativas pueden afectarse entre sí, el sabor agridulce se compensa fácilmente entre sí, el sabor agrio y salado, agrio y amargo es difícil de compensar entre sí. El sabor ácido mezclado con ciertas sustancias amargas o astringentes (taninos) puede realzar el sabor ácido.

Temperatura

Los factores que afectan la acidez son varios, generalmente, la temperatura tiene un pequeño efecto sobre la acidez, el umbral a temperatura ambiente en comparación con el umbral a 0 ℃, la acidez del ácido cítrico se reduce en un 17%, mientras que el clorhidrato de quinina produce una reducción del 97% en el amargor. la sal tiene una reducción del 80% del sabor salado y el azúcar tiene una reducción del 75% del dulzor, el ácido tiene un efecto multiplicador con el dulzor y un efecto de extinción con el sabor salado.

Concentración

A la misma concentración, la intensidad de la acidez de varios aromatizantes ácidos es diferente, principalmente debido al efecto del anión disociado del aromatizante ácido sobre el sentido del gusto. Por lo tanto, la acidez de un ácido no puede ser reemplazada completamente por la acidez de otro ácido en igual peso o concentración. Comparando la intensidad de acidez de diferentes ácidos a la misma concentración, el orden es: ácido clorhídrico > ácido nítrico > ácido sulfúrico > ácido fórmico > ácido acético > ácido cítrico > ácido málico > ácido láctico > ácido butírico. Si la fuerza ácida del ácido cítrico se establece en 100 en la misma concentración, la fuerza comparativa del ácido tartárico es 120-130, el ácido fosfórico es 200-300, el ácido de Yohimbe es 263 y el ácido ascórbico es 50.

Composición

Además, las moléculas de los agentes aromatizantes ácidos según la presencia o ausencia de grupos hidroxilo, carboxilo y amino, el número de posiciones diferentes en la estructura molecular y producen diferentes sabores hacen que los acidulantes no sólo sean ácidos, a veces con amargor, sino también astringentes, etc. , como el ácido cítrico, el ácido ascórbico, el ácido glucónico también tiene un sabor amargo suave y redondo, el ácido málico con un sabor ligeramente amargo, el ácido clorhídrico, el ácido fosfórico, el ácido láctico, el ácido tartárico, Ácido yohimbe de sabor ligeramente astringente, ácido acético, ácido propiónico de olor ligeramente estimulante, ácido succínico, ácido glutámico de sabor fresco.

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