Conservantes Naturales

Los conservantes naturales, principalmente especias y extractos de plantas, se utilizan desde hace muchos siglos en la repostería. Hoy en día, los consumidores buscan mantenerse alejados de los aditivos y conservantes artificiales. Los alimentos están bajo un estrecho escrutinio y la demanda de productos naturales crece constantemente. Los alimentos con moho son antiestéticos, tienen sabores desagradables y, a menudo, son peligrosos. Algunos mohos provocan reacciones alérgicas, problemas respiratorios o producen micotoxinas venenosas. Las buenas prácticas sanitarias y el control de los envases pueden ayudar a minimizar la contaminación, pero también existen conservantes naturales que ayudan. Vinagre (ácido acético): en el nivel de uso correcto y bajo ciertas condiciones, este ácido orgánico débil puede penetrar las membranas celulares e inhibir el crecimiento celular al aumentar la acidez intracelular.1 Bacterias del ácido láctico: las bacterias del ácido láctico producen moléculas como ácidos orgánicos y ácidos grasos. , peróxido de hidrógeno y bacteriocinas (como la nisina) que pueden inhibir el crecimiento de moho. Extractos de plantas: Se ha demostrado que el tomillo, el romero, la canela, el clavo, la hierba de limón, los pimientos, la hoja de laurel, el jengibre, el ajo y la albahaca alteran los procesos de las membranas celulares. Encontrar un nivel eficaz sin cambiar las características organolépticas del producto alimenticio puede ser un desafío.2 Productos cultivados y sus metabolitos: se producen a partir de la fermentación de productos de suero, trigo o jarabe de maíz con un cultivo lácteo estándar. Los activos producidos son mezclas de ácidos propiónico, butírico, cítrico, láctico y péptidos que pueden inhibir el crecimiento de moho.3 Natamicina: un agente antifúngico natural derivado microbianamente y utilizado como conservante de alimentos. Afecta a todas las levaduras y mohos, por lo que en el pan con levadura se limita a una aplicación por pulverización después del horneado. También se utiliza como conservante en productos horneados sin levadura: tortillas, pasteles y muffins.4 Concentrados de frutas: cuando se utiliza concentrado de pasta de pasas o concentrado de jugo de ciruela en productos horneados en concentraciones entre 5% y 12%, los ácidos orgánicos naturales (málico, benzoico y salicilato) tienen un efecto conservante.3 Estos concentrados también funcionan como humectantes que ayudan a conservar los productos alimenticios. Extractos de té: los tés contienen taninos y compuestos polifenólicos que han demostrado tener propiedades bactericidas y bacteriostáticas contra una variedad de bacterias.2 Chitosán: puede derivarse de los caparazones de los crustáceos o de los hongos chiber e inhibe los microbios al crear una barrera que puede proteger contra la contaminación microbiana y la oxidación.