Agentes estabilizadores

Los agentes estabilizantes se utilizan para diversas funciones en los alimentos y la función principal es actuar como agente espesante para gelificar los alimentos hasta obtener la consistencia requerida. La mayoría de los agentes estabilizantes y espesantes son polisacáridos (un tipo de carbohidrato), ejemplos de los cuales son almidones, gomas o proteínas como la gelatina. Al procesar productos alimenticios naturales, las gomas y los almidones no se modifican químicamente. De hecho, se aíslan de las plantas para que puedan convertirse en un aditivo más concentrado y comercialmente viable. Los polisacáridos de almidón y goma se aíslan de la planta original e incluso de las algas. Algunos extractos de algas, como el agar, la carragenina, las pectinas y los alginatos, funcionan como agentes gelificantes en rellenos de tartas, glaseados y glaseados. El almidón puro de almidón nativo es insoluble en agua y alcohol y se utiliza en la industria alimentaria con fines aglutinantes y espesantes. Cuando se modifica el almidón puro, se denomina almidón modificado y el aditivo se utiliza luego para procesar los alimentos de acuerdo con los requisitos tecnológicos de cocción, congelación, descongelación, enlatado y esterilización. También se utiliza según los requisitos en alimentos instantáneos y aptos para microondas. El almidón modificado facilita la preparación de estos diversos alimentos, conserva los alimentos y aporta estabilidad a los alimentos procesados. Las gomas hidrocoloides combinadas con almidones no modificados ayudan a retener la humedad, reducen el crecimiento de cristales de hielo, actúan como agentes de suspensión y adhesivos, estabilizan la espuma y las emulsiones y mejoran la estabilidad al congelarse o descongelarse. También existen edulcorantes de almidón o jarabes de glucosa. Se utilizan en bebidas y productos de confitería para endulzarlos, estabilizar el color y el sabor y mejorar la textura.