Agentes estabilizadores

Los estabilizadores se utilizan para evitar la formación de cristales de hielo grandes y desagradables en el helado. Tienen una alta capacidad de retención de agua; además, previenen la formación de cristales de hielo durante el almacenamiento, dan uniformidad al producto, dan la resistencia deseada a la fusión y mejoran las propiedades de manipulación. El efecto de los estabilizantes sobre el sabor es indirecto. Aumentan la viscosidad, no tienen ningún efecto sobre el punto de congelación y, en general, disminuyen la capacidad de batido. La cantidad de estabilizadores a utilizar varía según sus propiedades, el contenido de sólidos de la mezcla, el tipo de equipo de procesamiento y otros factores. Generalmente, los estabilizadores se agregan a razón de 0,2 a 0,3% de la mezcla. Los estabilizadores comúnmente utilizados son alginato de sodio, carboximetilcelulosa de sodio (CMC), goma guar, goma de algarroba, carragenano, gelatina y pectina. No es necesario envejecer la mezcla cuando se utilizan alginatos. La CMC produce una característica masticable en el producto terminado. La gelatina produce una mezcla fina y requiere un período de envejecimiento. La pectina se usa sola o en combinación con chicles como sorbete o estabilizador de hielo. La adición de cantidades excesivas de estabilizadores da como resultado un cuerpo empapado o pesado y una alta resistencia a la fusión en el producto terminado. Un estabilizador es una extensión que se agrega al costado del zapato, que incluye tanto la suela como la parte superior (fig. 28-12). Hecho de espuma rígida o crepé, proporciona una estabilización más amplia que un ensanchamiento y se utiliza para el retropié o el mediopié con inestabilidad medial o lateral severa, por ejemplo, un pie de Charcot colapsado medialmente. Antes de agregar el estabilizador, el paciente debe usar el zapato durante algunas semanas hasta que se 'asiente' (es decir, que haya adquirido la forma del pie deformado). Agregar un estabilizador a un zapato nuevo puede provocar lesiones graves en la piel del pie diabético.